Товароведная характеристика клубнеплодов

Особенности строения и состава. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении. Особенности строения и состава. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении. Клубнеплоды — вегетативные овощи, съедобной частью которых является видоизмененный подземный стебель — столон, состоящий из кожуры передермыкоры и сердцевины. Значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но широкого распространения он не имеет. Место прикрепления клубней клубня к столону называется основанием или пуповиной клубня, противоположная часть — вершиной. При отделении клубня от растения на месте отрыва остается заживший рубец. Вершина наименее вызревшая часть клубня, на которой сосредоточена наибольшая часть глазков. После уборки здесь самая непрочная, легко сдираемая неогрубевшая кожура. Глазки на боковых частях расположены спирально. После окончания покоя глазки, содержащие 3-4 почки прорастают, прорастает только центральная почка. Глазки бывают глубокие, средние и мелкие. Клубни картофеля покрыты многослойной перидермой, состоящей из 9-13 слоев плотно сомкнутых клеток. Газообмен с внешней средой осуществляется за счет чечевичек. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. Кора и сердцевина состоит из паренхимных клеток, в которых находятся механические и проводящие ткани. В паренхимных тканях откладываются запасные питательные в-ва. Кар-ль отличается от др-х овощей сравнительно невысоким содержанием воды 70-87% и сахаров 0,5-1,3%самым высоким содержанием крахмала 10-26 %. Сахара представлены в основном глюкозой преобладаетфруктозой, сахарозой. Обнаружены галактоза, арабиноза, мионозит и 11 олигосахаридов. Низкое содержание сахаров характерно только свежеубранным вызревшим клубням. Клетчатки 0,2-3,5, пектиновых в-в 0,1-0,6 в основном протопектинбелка 0,7 -2,6. Белок полноценный, по аминокислотному составу не уступает животным белкам. Ам-ы в белке находятся в свободном и связанном состоянии, причем из незаменимых кислот больше всего содержится лизина, валина, лейцина. К-ль хар-ся пониженной кислотностью. Преобладающей кислотой является лимонная. Из мин-х в-в в кар-ле находится К, P,Mg, Ca, Na, Fe, Cu, Zn и др. Отличается высоким содержанием витаминов, преобладает аскорбиновая кис-та 17-20 мг% Из др-х в-в в небольших к-х содержится в-ы группы Жиры составляют 0,1-0,25% в их составе 17 жирных к-т. По назнач-ю сорта подразделяются на столовые, универсальные, технические и кормовые, по срокам выращивания на ранние Белорусский ранний, Пензинская скороспелка, Пригожийсреднеранние Детскосельский, Дружный, Любимецсредние Гатчинский, Камераз, Огонексреднепоздние Лошицкий, Янтарныйпоздние Олев, Темп. Для столовых характерна слаботемнеющая мякоть, хорошие вкус и запах, нежная, рассыпчатая или не-я консистенция. Оценка качества производится по общим показателям: внешний вид целостность, чистота, отсутствие повреждений, увлажнения, прорастания, увядания, форма, окрасказапах, вкус, размер. Отклонения: наличие клубней позеленевших, с израстаниями, мех поврежд. Трещины, вмятины, с паршой, поражением вредителями и мелкие. Продукция с дефектами сверх норм относится к нестандартной. Недоп-ся и считаются отходами клубни позеленевшие более ¼ поверхности, увядшие, половинки, части, раздавленные клубни, поврежденные грызунами, подмороженные, запаренные, с удушьем, загнившие, а тпкже мин. Продовольственный кар-ль загатавляемый и реализуемый делят на ранний и поздний, а реализуемый в зависимости от качества на 2 сорта: отборный, обыкновенный. У позднего к-ля отдельно выделяют отборный высокоценных сортов. К-ль поражается микроби-ми заболеваниями: фитофторой, сухой, мокрой, кольцевой гнилями, они переводят про-ию в отход, а также поршой обыкновенной, бугорчатой, к-я ограничено доп. Кроме того зар-ся серебристой, порошистой и черной поршой. Из физиолог-х заболеваний встреч-ся израстания, ржавая пятнистость, позеленение, удушье, к-е может появится при хранении, кроме того хр-ся клубни подмораживаются и прорастают, мякоть у них темнеет. На Хранение закладывается сухой, вызревший картофель. Спос-ми: закромным, навальным, секционным, контейнерным, в буртах и траншеях. Для к-ля применяют охлаждаемые и неох-е хранилища с активной или общеобменной вентиляцией. При хр-ии к-ля применяют ступенчатый режим, деференцированный по перирдам жизни клубней 1-й лечебный, послеуборочный тем 15-18С; 2-й охлаждение 4-5С, 3-й основной при низких. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохр-ся. Свеклаценится за вкусовые и целебные св-ва, богата сахарами и минер. К биологически активным в-вам отн-ся полифенолы, пектиновые и красящие в-ва. Темноокрашенные состоят из сочных клеток паренхимы, богатых питател. По срокам созревания сорта Сорта с плоской ф. При хр-нии в неблагопр. Период покоя у нее короткий, поэтому Эти потери неизбежны при любых усл. В отличие от естес. Бк используют для квашения, марин. Кол-ва листьев перестает раскрываться и продолжает усиленно расти. В кочане различают листья первой зоны — мелкие и редко расположенные на вершине кочеры­ги, торой зоны — более густо расположенные. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья лишены хлорофилла. На кочерыге име­ется центральная верхушечная почка, а в пазухах листьев — боко­вые почки. Из микроэле­ментов имеются цинк, йод, марганец и др. В ней значительное коли­чество-витамина С от 13 до 70 мг%витаминов В, В 2, Вз. РР, К и др. При оценке кач-ва учитывают внешн. В партии Бк допускается не б. Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, что зависит от количества антоцианов. Ровная характерная окраска листьев без зеленоватых листьев считается признаком хорошего качества. Используется в кулинарии и для маринования. При определении качества учит. Ис­пользуют ее в кулинарии для приготовления супов, гарниров, го­лубцов и т. Для сушки и квашения она малопригодна. Употребаяют ее в тушеном виде, используют для консервирования и замораживания. Хозяйственно-ботанические сорта различаются величиной и плотностью кочанчиков и высотой стебля кочерыги. Цветная капуста — нераспустивш. В ней обнаружены также витамины В, В 2, В 3, РР, Р, каротин. Сорта цветной капусты'различаются по времени созревания ранние и позднеспелыеформе округлые и округло-плоскиеве­личине, массе, плотности и1 цвету головки белые и светло-кремо­вые. Качество устанавливают по внешн. В пищу употребляют стеблеплод, напоминающий по внешнему виду. Используют в свежем, жареном и вареном виде, а также для сушки и замораживания. Окраска зе­леная или фиолетово-синяя. Различают сорта кольраби ранние, средние и поздние. Вегетативные овощи, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные. Классификация, Особенности строения и состава. Условия и допустимые сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери и меры по их сокращению. Районированные сорта в РБ. ЛУКОВЫЕ — видоизм-ые укороченные побеги с недоразв-м стеблем с листьями или без него, подр-ют на 2 подгруппы: луковичные и зеленые луки с зел. В пищу исп-ют листья, стебли, цветы, семена этих культур укроп, мята, чабрец, базилик ; ДЕСЕРТНЫЕ — ревень, спаржа, артишок; Хим. В зав-ти от сод-я сахаров Инулин сод-ся в чесноке 15-25%топинамбуре 13-18% — заменяет в этих культурах крахмал ; вода в своб. При хранении происх-ит превращение протопектина в пектин, при созревании — в пектовую к-ту. Особ-ти строения и состава. Луковые овощиценятся благ-ря наличию в них большо­го кол-ва питат-х, вкус-х и ароматич-х в-в. Острый вкус и специф-кий запах луковым овощам придает эфирн. Лук репчатый— самый распр-ый вид среди лу­ковых овощей. Лук-ца репчатого лука состоит из донца, сочных и су­хих наружных чешуй, обр-щих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть лук-цы — шейку — образу­ют остатки обрезанных, засохших листьев. Лук сод-жит сахара, орг-ие к-ты, минер-ые соли, эфирные масла, витаминов. Хозяйственно-ботанический сорт репчатого лука опред-ют по массе м. В РБ районир-ны след-щие сорта репч. По вкусу лук делят на острый, полуострый и сладкий сорта. Острые сорта сод-жат больше сахаров 8,7—10 % и эфирных масел и меньше воды 80—85 %имеют хорош. Чеснок имеет сложную лук-цу, сост-щую из зубков, покрытых чешуей, а вся лук-ца — общей оболочкой рубашкой. В чесноке содерж-ся больше азотистых в-в, эф. В Бел-си выращ-ют сорта озимого стрелкующегося чеснока — Полет, Юбилейный, Грибовский и др. Луковые овощи оцен-ют по внеш. К специф-ким пок-лям лука репч-го отн-ся: вкус и запах, длина шейки, огранич-ый допуск лук-иц с большей длиной недостаточно высушенной шейки, оголен­ных. Для чеснока огранич-ся кол-во отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки. К отходам относят лук загнивший, запаренный, подморо­женный, раздавленный. Болезни лука — шейковая, донцевая, мокрая, бактериаль­ная гниль, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца; чеснока — зеленая плесень, донцевая гниль, бактери­оз. К болезням зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину. Вредители лука и чеснока явл. После уборки у лука и чеснока обрезают листья и корни, хорошо просушивают, укл-ют в ящики или мешки. В хр-щах пересыпают в контейнеры или хранят в ящиках при т-ре — 1—3 °С и ОВВ 70—80 %а зеленые луки — при т-ре 0—1 °С и ОВВ 90—95 %. Зеленные луки по сравн. Салат но-шпинатные овощи подразделяют на две подгруппы: салаты и шпинатные овошн. Обшим для обеих подгрупп является использо­вание в пищу листьев. Различия их состоят в назначении: салаты употреже в отварном, тушеном; шпинатные овощи - для приготовления 1ых и 2ых блюд, реже в свеж виде. Салаты делят на два вида: пресные - салат-латук листовой, кочан­ный, ромэн, пекинская салатная капуста И горькие: витпуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая салатная горчица. К шнинагным овощам относят щавель, шпинат, манголш, а также дикорастущие - крапива, лебеда, мокрец, кислица и др. Съедобной частью салатно-шпинатных овощей служат нежные, сочные листья, которые состоят из листовой пластинки и черешка. Отличаются они и невысокой водоудержи-вающен способностью тканей, что наряду со слабым развитием кутику­лы и большим количеством устьиц обусловливает их легкое увядание, низкую лежкоспособность. Утрата 2-3 % воды приводит к необрати­мому увяданию листьев. Салатно-шпинатные овоши характеризуются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты по сравнению со шпинатными овощами содержат меньше Сахаров, органических кислот, аскорбиновой кислоты и каротина. Низкое содержание кислот и сахаров обусловливает пресный вкус салатов. Клетчатки эти овощи содержат 0,5-1 %. Самым высоким содержанием кислот отличается щавель, в котором преобладает щавелевая кислота в свободном и связанном вицах преимущественно соли калия И кальция. В остальных овощах кислот немного, и представлены они в основном лимонной и яблочной кис­лотами. Особую ценность салатно-шпинатные ; овощи представляют как источник витаминов и минеральных веществ. В значительных коли­чествах в них содержатся витамины С, каротин, фолиевая кислота, значительно меньше витаминов В, В 2, В 3. Минеральных веществ в салатно-шпинатных овощах содержится oт 1 до 3%, из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа до 2 мг%. Найдены также цинк, медь, марганец, молибден, никель, йод, стронций и др. Во всех видах овощей этой группы содержатся хлорофилл и каротиноиды. Определяющим показателем является внешний вид овощей: окраска свежесть целостность, отсутствие повреждении, загрязнении, пожелтения, изменений влажности. Размер устанавливается только для салатов: по длине наибольшего листа - для листового, по наибольшему поперечному диаметру - для кочанного салата и ромэн. Допускаются отклонения от показателей внешнего вида: у щавеля и шпината - наличие листьев с сухим загрязнением, пожелтением, расте­ний шпината с неогрубевшими цветочными стеблями, с примесью сорных трав; для салата - листьев, отпавших от растений, с легким увяданием и со слегка помятыми листьями, с отклонениями от меньших размеров. Сверх норм допусков такая продукция относится к нестандартной. Отходом сштаются овощи с огрубевшими цветочными стеблями, приме­си сорных трав, загнившие, запаренные, сильно увядшие, для салатов также земля сверх 1 %. Салатно-шпинатные овощи поражаются следующими болезнями: белой и серой гнилями, ложной мучнистой росой и вредителями: голыми слизнями салат и земляной крестоцветной блошкой горькие салаты, щавель, шпинат. Шпинатные овощи представлены шпинатом и щавелем. Шпинат - это ценная овошная культура для детского и диетического питания Благодаря своей скороспелости является важным источником витаминов, минеральных вешеств весной и ранним летом, когда ощуща­ется недостаток втаминов- Шпинат отличается от других видов этой группы овощей повы­шенным количеством сахаров, белков, калия, железа. По содержанию витамина С близок к горьким салагам, но уступает щавелю. Есть сведения, что шпинат предупреж­дает опухолевые заболевания, малокровие. Содержащийся в шпинате секретин способствует выделению желудочного сока, а сапонин возбуж­дает деятельность пищеварительных желез и перистальтику кишечника.